איך לאפות לחם לבד בתנור רוסי

מתכונים שלב אחר שלב לאפיית לחם

ישנם ניואנסים רבים המאפשרים להפוך את הלחם לרך ואוורירי מבפנים, תוך כדי פריך זהוב מבחוץ.

הכנת מנות ראשונות

מחמצת נחשבת לחתיכת בצק קטנה שנשארה מבישול קודם. הוא מכיל חיידקי לחם התורמים לתהליך הפעיל של תסיסת הבצק. את המחמצת מאחסנים בסיר חרס במקום קריר. כשיש צורך להשתמש בו מניחים את הסיר במקום חמים.

את המתנע יוצקים במים חמים, מערבבים עם מקל עץ עד לקבלת עקביות הומוגנית. מלמעלה חופרים את הסיר בסמרטוטים ומניחים לו לעמוד כשעה בחמימות. בזמן זה הבצק יגדל פי 3-4, לאחר מכן יוצקים קמח, מערבבים היטב ומעבירים את הבצק לחליטה לעוד 7-8 שעות בחום.

אם המתנע הפסיק לבעבע, אינו גדל בגודלו ופולט ריח לא נעים, אז הוא אינו מתאים להכנת לחם.

מתכון לאפיית לחם שיפון בתנור רוסי

לאחר שהבצק עולה מוסיפים לו קמח מנופה היטב ותבלינים. גרעיני קימל, גרעיני חמנייה, שומשום, גרעיני דלעת משתלבים היטב עם לחם שיפון. ללוש בצק נוקשה, תוך ערבוב הדרגתי של הקמח. זה נעשה בצורה הטובה ביותר על משטח עץ זרוע קמח.

הבצק המוכן מונח בתבניות. כל צורה מכוסה בסמרטוט נקי ונשלחת לחלק האחורי של התנור כדי שהבצק יתפזר. לאחר 1.5 שעות הבצק יגדל פי כמה.

בעזרת חפירה או מחזיק תבנית שולחים את הבצק לתנור. המחסום סגור ולאחר שעתיים יופיע לחם ריחני וטעים על השולחן.

חָשׁוּב! מלח, סוכר ותבלינים נוספים מומלץ להוסיף בתהליך הלישה של הבצק, ולא בהכנת המחמצת. כדי שחלקו העליון של הלחם לא ישרף, הוא נמרח בשמן צמחי או בחלמון ביצה, מוכה במלח.

לחם שיפון מתנור רוסי

בהיעדר צורות, ניתן לאפות לחם ישירות על משטח האבן הפנימי של התנור הרוסי. עם זאת, מוצר כזה יהיה שטוח יותר. הצורה מאפשרת לבצק לתפוח כלפי מעלה, בעוד שצורת הלחם בעבודת יד תלויה לחלוטין בכישורי האופה.

בימי קדם כמעט ולא נעשה שימוש במינונים המדויקים של המרכיבים. הם לקחו כמה קמח שהבצק "לקח", ועקביות המחמצת נקבעה על ידי צפיפות השמנת החמוצה.

אפיית לחם חיטה

להכנת לחם מקמח חיטה מומלץ להשתמש בשמרים חיים שיפחיתו את זמן הכנת הלחם. תצטרך לדלל אותם בכמות קטנה של מים חמימים, להוסיף מעט סוכר וקמח. בעזרת כף, ללוש את הבלילה כמו לביבות ולתת לה לעמוד חמים במשך שעתיים.

כשהבצק התקרב וגדל בצורה ניכרת, מכניסים 2-3 חלקים מהקמח המוכן וללוש היטב את הבצק. זה צריך להיות מספיק עבה ואלסטי, קל להרחיק אותו מהידיים. בצק הלוש היטב מונח בצורות משומנות מראש, מכוסה בסמרטוטים ומנקה בחום למשך שעתיים נוספות.

הבצק צריך למלא את הטופס ב-1/3, שכן במהלך הגדלת גודלו, הוא יכול בקלות לעזוב את גבולות הצורה. החלק העליון של הבצק נמרח בשמן צמחי, המונע פיצוח של הלחם.

לאחר תפיחת הבצק, מכניסים אותו לתנור למשך שעה, סוגרים את המחסום. לאחר שהלחם מוכן, מוציאים את התבנית עם הלחם ומניחים במקום חמים לקירור איטי. רק לאחר מכן מוציאים את המוצר המוגמר מהתבנית.

חיפוי ועיצוב

המסגרת החיצונית של הכבשן הורכבה מפרופיל מתכת 20 * 40, ומעטפת ב-GVL לריפוי נוסף. החיפוי נעשה באריחי קלינקר ספרדיים עתיקים.

כמעט בלתי אפשרי לקנות דלתות לתנור מאפייה.יש חברה גרמנית מסוימת שבה אתה יכול לקנות דלת למכונת לחם, אבל המחיר שלה יהיה דומה לשאר העלויות של התנור. לכן, הדלתות נעשו במקום. עקרון הפתיחה זהה לקסטות גיליוטינה של אח. משקלי נגד, שווים במשקלם למסת הדלת, מקלים על ההרמה ומאפשרים לקבע את הדלת בכל מצב. ניתן לבצע פתיחה וסגירה באצבע אחת. בידוד דלתות עם ורמיקוליט מבפנים מגן על מתכת ברזלית מעומסים תרמיים מוגזמים. במהלך החימום של תנור האפייה, דלתות כאלה, כמובן, מתחממות, אבל כבר אי אפשר לשרוף את עצמך עליהן.

מיד מאחורי הדלתות יש פתח פתיחה להשלכת אפר לתוך התיבה.

הדלתות מרותקות ועשויות בסגנון פאנק קיטור . באופן כללי, הכיריים עשויות בסגנון עֲלִיַת גַג, תחת הרעיון הכללי של הקישוט העתידי של המאפייה.

לאחר פתיחת המאפייה, מחכה לכם הפוסט הבא על לחם טעים ובריא מהתנור שלנו.

הירשמו, תנו לייקים. מסטיסלב איזוטוב היה איתך, נתראה).

בניית עשה זאת בעצמך

בהתחשב בדרישות לעיל, היצרנים ישפרו עיצובים, תוך הדגשת התחומים העדיפים ביותר בהם. אתה יכול להיות הבעלים של מכונת לחם לא רק על ידי רכישת דגם מוגמר, אלא גם על ידי שימוש במבנה לבנים שנבנה בעצמך.

זה כמעט בלתי אפשרי לעשות תנור גז, שכן כל מניפולציות עם ציוד גז טומנות בחובן פיצוץ או שריפה. יש לתאם את כל העבודות עם שירותי הפיקוח ולכן הדרך הקלה ביותר היא לבנות תנור עצים. יהיו לו מאפיינים חיצוניים ייחודיים, שבגללם הטמפרטורה בתא תגיע לערכים הנדרשים.

הדרך הקלה ביותר היא להכין תנור חיצוני, שכן זה דורש מינימום של חומר ומיומנות. בשלב הראשון, יש להקים בסיס, אם יש לוח בטון מוכן, אז זה יתאים בצורה מושלמת כבסיס. אחרת, תצטרך למלא בסיס רדוד.

על גבי היסוד מונח בסיס לבנים, עליו מוקמה כניסה מקושתת לתא האש. יהיה קל יותר לעשות פתח כזה אם תשתמשו בתבנית עץ שעליה מונחות הלבנים.

הצורה הכדורית של המצלמה היא יסודית. על הבסיס יוצקים ערימת חול, המעוצבת בצורת חצי כדור. מלמעלה, החול מכוסה בעיתונים רטובים, שעליהם מוחל חימר. על מנת לשמור טוב יותר על החום בתוך החדר, ניתן לבצע בידוד תרמי בצורה של שכבת נסורת, אשר מכוסה שוב בחימר. לאחר שהחומר התמצק לחלוטין, יש להסיר חול ועיתונים מתא האש.

המבנה המתקבל שביר למדי ודורש טיפול זהיר. אם יש לך בסיס מלא, במקום השכבה הפנימית של חימר, אתה יכול להשתמש בלבנים. אז התנור הבנוי ללחם במו ידיך יהיה אמין מאוד. שימו לב שתנורי פיצה בנויים בטכנולוגיה דומה.

אבל הדוגמה שחשבנו מדגימה את הבנייה הפשוטה ביותר. מרכיב חשוב בכל דגם של תנור עצים לבנים לאפייה הוא כיפה כדורית. זה הוא שמאפשר לך להגיע לטמפרטורות גבוהות. קרינה מוחזרת שוב ושוב מקירות הקמרון ואינה מפוזרת בחלל, אלא ממוקדת בתוך החדר.

החיסרון של מודל פשוט כזה הוא היעדר בקרת טמפרטורה והיעדר מערכת בקרת לחות. לתנורים לאפיית קבוצות גדולות של לחם יש מכשיר מורכב עם כניסת הטכנולוגיות הדרושות והם דומים בגודלם לבית קטן.

ממדים

תנורי אפייה עשויים להשתנות בגודל ובקיבולת. במקרה זה, הבחירה צריכה להיות מונחית בעיקר על ידי היכולות הפיננסיות שלהם, כמו גם כמויות הייצור הצפויות. תנורים גדולים יכולים לייצר עד טון וחצי של מוצרים ביום. אבל, כמובן, הם די יקרים.אז, עבור תנור גדול של ייצור מקומי, תצטרך לשלם כ 600 אלף רובל, גרמנית - 30 אלף יורו.

פתרון הרבה יותר הגיוני יהיה להתקין ציוד מיני במאפייה בהתחלה. למצוא, למשל, תנור מתאים עבור 500-2000 דולר של עבודה בזמננו לא יהיה.

ויטרינות, מתלים, מגשים

בעת בחירת חלון ראווה, קודם כל, אתה צריך לשים לב לקיבולת שלה. כדאי גם לשאול אם יש לו חימום או אין.

בקניית מקפיא כדאי להחליט על הנפח הנדרש. הצורה של ציוד זה עשויה להיות שונה. ישנן מצלמות בצורת ארון, ארון או חזה. במקרה זה, הבחירה תהיה תלויה בפריסה של המאפייה.

בקניית ניירות אפייה נוספים, כדאי כמובן לקחת בחשבון את גודל התנור. הציוד הזול ביותר הוא מסוג זה, עשוי נירוסטה. מחבתות אלומיניום יקרות יותר.

לפיכך, בבחירת ציוד למאפייה יש לשים לב בעיקר לעיצוב, למותג ולמחיר שלו. בהתחלה כדאי לקנות דגמים לא יקרים ופונקציונליים מדי.

זה יעזור להוזיל עלויות באופן משמעותי. בהמשך ניתן יהיה לרכוש ציוד חדיש ויקר יותר, אולי אפילו מיובא.

צעדים ראשונים

כמעט לכל ה"מקצוענים" מומלץ לפתוח את העסק שלהם על ידי רישום ומציאת מקום למאפייה. שכח מזה. במקרה הטוב, המאפייה שלך תשתלם לפחות לחצי שנה, במקרה הרע תפשוט רגל.

ככל שזה ישמע מוזר, אבל כדאי לפתוח עסק אפייה בחיפוש אחר נקודות מכירה למוצרים מוגמרים. אם תצליחו למצוא מקום עם תנועה טובה ולהגדיר אותו, כבר עשית חצי מהעבודה. שקעים כאלה יכולים להיות החפצים הבאים:

• מקום עובר בשוק. רצוי שיהיה ממוקם ליד היציאה.
• מניחים (2X2 מ') במכולת. עדיף שהמכולת לא תהיה גדולה (תשלם פחות שכירות), אלא ממוקמת במקום חולף.
• נקודות במשרדי העירייה ובמפעלים.

לאחר שסיכמתם על חוזה שכירות עם הנהלת מיזם או מוסד, תוכלו להתחיל בארגון ייצור מאפייה.

מבנה תנורי אפייה

יש מגוון עצום של תנורי אפייה: חשמליים, עצים, מנהרה, סיבובים, הסעה ואחרים. לכל תנור לחם יש מאפיינים מבניים דומים:

1. תא עבודה. לנפח החדר יש חשיבות רבה למכשיר האפייה. ככל שגודלו גדול יותר, כך ההזדמנויות שלך גדולות יותר. בתא, בהשפעת טמפרטורות גבוהות, הבצק הופך ללחם מוכן. לפני הבישול, יש לחמם היטב את תא התנור כדי לקבל לחם טוב.
2. גוף חימום. מדובר בצינור מיוחד שנמצא מתחת לתחתית הקערה ומכסה את כל השטח המיועד לאפייה.
3. חלון תצפית. הכרחי על מנת לבחון ולשלוט בתהליך של מוצרי אפייה.
4. מערכת ויסות עבודה. רוב האח המודרני מצויד באותות קול המאפשרים לך לשלוט בתהליך האפייה בזמן.
5. מסוע תנורים. זהו מכשיר בכבשן, המשמש להובלת מוצרים.
6. מכשיר אדים בקיטור. הם מכילים כותרות קיטור עם צינורות מחוררים, המפחיתים את כמות הגרוטאות ומשפרים את איכות המוצר על ידי ביטול הקונדנסט.

בעיקרון, כל מכונות הלחם דומות זו לזו, אך פונקציות שונות מונחות בתוך המכשיר. לכן, לפני רכישת מיני תנור לחם חשמלי לבית, תחילה כדאי להכיר את המאפיינים האישיים שלו.

יצרני תנורי לחם

לאחר היכרות עם סוגי התנורים, היכולות והתפעול שלהם, הם ממשיכים לבחירת היצרן.

שוק מפתחי העיצוב הוא רחב מאוד, כל אחד מהם מנסה למכור את המוצר שלו בצורה רווחית ככל האפשר, ומציע מגוון רחב של פונקציות מכשירים.

אבל הספקים להלן הצליחו לכבוש את השוק בזכות האיכות הגבוהה וצריכת האנרגיה הנמוכה של הציוד:

1. ASterm היא יצרנית התנורים המפורסמת ביותר באירופה. התקנים שונים ביחס של מחיר ואיכות נמוכים. משמש לעתים קרובות לאפיית פיצה בגלל סוג הכיפה שלהם. המכשיר החזק ביותר של חברה זו מסוגל לייצר עד 195 מוצרים בשעה.
2. תנורי WERZ שייכים למעמד האקולוגי. עם מערכת 12 שסתומים, מהירות האפייה מוגברת ב-50%, וזה יתרון משמעותי.
3. מוצרי Apach מצוידים בלוחות בקרה מכניים, מה שמקל על תהליך הפעולה. הם ידועים בזכות הרבגוניות והעיצוב הקומפקטי שלהם. אפשרות מצוינת המיועדת למאפיות קטנות או לקונדיטוריות.
4. CASTELLI FORNI מציעה מגוון רחב של כיריים איטלקיות מודרניות כבר 35 שנים. הרכבת מבנים מתבצעת במפעל אחד.
5. תנורי אמבורגי הגיעו משנת 1939 הרחוקה. היצרן שמר על מסורות עבר וטכנולוגיות מודרניות. עיצובים עשויים מחומרים חסינים מיוחדים. משמש לפיצריות ומסעדות.

תמונה 4. תנור אפייה מסדרת MEC 80 מבית היצרן Amborgi עם כיפה עשויה מחומר פיירקל דחוס ויברו.

1. חברת Ukrtechnofoods. ציוד נמצא לרוב בתעשיות גדולות. המוצרים של יצרן זה מיועדים הן ליצירת מוצרי ממתקים (פחזניות, עוגיות, בייגל) והן למוצרי מאפה (לבש, טורטיות).

הרעיון של אפייה בחוץ בתנור עצים הוא רומנטיקה מיוחדת. הבנאי הטבעי המפורסם זיגי חולק איתנו את הסודות של בניית תנור חימר חסכוני זה. אז, אנחנו בונים תנור חימר לאפיית לחם ופיצה

קרן.

קוביות סינדר, כמה אבנים ובקבוקים ריקים הגיעו לקרן כדי ליצור משטח עבודה בגובה של כ-80 ס"מ.

שכבה עקשן

שכבת הבידוד לבקבוקי בירה הייתה מעורבת עם טיט חרס ונסורת. שמנו בזהירות 17 לבנים עקשן על זה כבר על המרגמה החולית.

מידות כבשן חרס

קוטר התנור שלנו היה כ-60 ס"מ. בתנור כזה יכולים להתאים עד שלוש כיכרות לחם בינוניות או פיצה אחת או שתיים קטנות בו זמנית. בגודלו הקטן, ניתן לחמם את הכיריים לטמפרטורה של 700 מעלות תוך שעתיים מרגע הבעירה עם עצי הסקה טובים.

יצירת פתח

לפני הרכבת כיפת התנור עצמו, עשינו פתח מקושת מלבנים אדומות משוחזרות, וקלסר של תערובת חימר-חול. הפתח קצת צר, רק 12 ס"מ, ואי אפשר להכניס שם פיצה גדולה, אבל איזה סוג של פשטידות אפשר לאפות שם! הכיפה (לא יותר מתערובת 3:1 של חול וחמר) מוקמת בקפידה על גבי כיפת חול מכוסה בעיתון רטוב.

ואז בחרנו משם את החול וקיבלנו פתח כזה. הערה נוספת על הפתח: זה צריך להיות 63% מגובה כיפת החימר. אם גובה כיפת הכיריים הוא 40 ס"מ, אזי גובה הפתח הוא 25 ס"מ. הדבר נעשה לצורך תפעול נוח של קולט המנוע בתנור.

בידוד הכיפה

מלמעלה טיחנו את הכיפה בשכבה של 6-8 ס"מ של נסורת וחימר. שכבה זו עוזרת לשמור על חום זמן רב יותר, מה שמאפשר לנו להגדיל את זמן הייצור של הכיריים. תנורי חרס, המיועדים אך ורק לאפיית פיצה, אינם דורשים שכבה כזו.

איזה לבנה לבחור

איכותו של תנור לחם תלויה במידה רבה בחומרים המשמשים לעבודה. כל סוגי הלבנים נבדלים במאפיינים שלהם, אשר נלקחים בחשבון בעת ​​הנחת

חשוב לרכוש חומרים תוך התחשבות בקרב, נפח העתודה הוא כ-5-7%. הסוגים העיקריים של לבנים המשמשים בבנייה מפורטים בטבלה:

שֵׁם	מאפיין	יישום בבניית תנורים
עוֹרֶק	הסחורה שונה באיכות, בצורות הנכונות של מוצרים ובפלטת צבעים רחבה	משמש לפריסת החלק החיצוני
ויטבסק	בעל קצוות חלקים והתאמה לגדלים	הוא מונח במהלך בניית תנורים על תפר דק
טרבני	לפני השימוש בחומר זה, מומלץ להשרות מראש במים	משמש לבניית פני השטח של ארובות
עמיד בפני גורמים פנימיים וחיצוניים
מוּל	שונה בנוחות, מה שחשוב במיוחד בהרמת חומר לגג הבניין	משמש לרוב להנחת צינורות מעל רמת גג הגג

מִיוּן

לאפייה יש צורך בסוג מיוחד של תנור עם תא לחם. למרות אותו עיקרון של הכנת לחם, תנורים שונים זה מזה במידה רבה במספר אופנים.

• על פי שיטת חימום פני השטח של התנור מחולקים לשני סוגים. עם העברת חום ישירה, הם מאופיינים בעובדה שהמשטח מחומם על ידי פעולת להבה. סוג זה כולל תנור אפייה על עץ או על גז. תנורים עם החזר עקיף משתמשים בתווך מסוים כמוביל חום. דוגמאות לכך הן תנורים חשמליים, תנורי הסעה, תנורי שמן.
• סיווג לפי סוג התעלה התרמית מרמז על קיומם של תנורים העשויים מחומרים בעלי יכולת חום גבוהה ויכולת חום נמוכה. הסוג הראשון כולל מבני לבנים, והשני - מכני.

בחלוקה לפי סוג הדלק בשימוש נוצרות 4 קבוצות. תנורים חשמליים מיוצרים בצורה של מכשירים קומפקטיים שבהם ניתן לאפות 1-2 כיכרות לחם. בדרך כלל, תנור כזה הוא קטן וממוקם במטבח בבית או בדירה. תנורים המופעלים בנפט פועלים בקנה מידה עולמי יותר, הם מאסיביים ומאפשרים לאפות לחם במנות גדולות. זוהי אפשרות מצוינת לעסקים קטנים. מבני עץ או גז יכולים לשמש הרחבה לתנור או אח, כמו גם יחידה נפרדת.

לפי שיטת הנחת המוצרים בתא, ניתן לשייך כל דגם גם לאחת הקבוצות. שיטת הקומה מיוצגת על ידי מספר מדפים הממוקמים בחדר בגובה מסוים. על מנת שהלחם ייאפה לאורך כל הנפח ללא היווצרות אזורים שרופים, יש להחליף משטחים הממוקמים בקומות שונות. דגמי מנהרות אינם מאפשרים להעביר לחם לאזורים עם טמפרטורות שונות, אך הם מאפשרים לך לאפות מוצרים בקבוצות ענק. ניתן למצוא דגימות כאלה במפעלים העונים על הצרכים של רובע שלם בעיר. הסוג הסיבובי של תנורים מסובב משטחים סביב ציר אנכי. במישור האופקי בתא טמפרטורת החימום מעט שונה, כך שסיבוב זה מבטיח אחידות אפייה. תנור העריסה מיוצג על ידי משטחים הניתנים להזזה אנכית. עריסות מוזרות מאפשרות לך למקם מאפים באזור עם טמפרטורה גבוהה או נמוכה יותר, לפי שיקול דעתו של הטכנולוג.

התחממות תחתית

כור היתוך של הכבשן מבודד מכל הצדדים, כולל מלמטה. אנו משתמשים בזכוכית מוקצפת כדי לבודד את האח. חומר זה אינרטי ועמיד לטמפרטורות גבוהות, אך אינו עמיד בפני אש. שתי שורות של לבנים מונחות על זכוכית הקצף.

גודל העבודה של האח הוא 1.4x1.4 מ' (2 מ"ר) בכל תנור. מחימום אחד אפשר לעשות 3-4 נטיעות של 36 כיכרות. להמשכיות התהליך, בעוד תנור אחד אופה לחם, השני מחומם.

תנורי תנורים עשויים מלבני חרסית ממפעל בורוביץ'. האח, הטאק והקמרון עשויים מ-sha-8, והקירות, כדי להקל על הבנייה, עשויים מלוחות חימר ש-94. הדפנות הצדדיות כמעט ואינן מעורבות באפייה, וההבדל בעובי במקרה זה אינו חשוב במיוחד. העיקר הוא להקפיד על שוויון עובי האח והקשת, לחימום אחיד של המוצר האפוי. אחרת, צד אחד של הלחם עלול להישרף, בעוד הצד השני לא ייאפה עדיין.לאח שתי שורות: הרמה הראשונה, שעליה מותקנת המסגרת, היא מרכיב חיוני לתנורי אפייה. בלעדיו, לא ניתן להרכיב תנור כזה, שכן הקמרון העדין לוחץ בחוזקה על הקירות הצדדיים וללא מסגרת ידחק אותם והכספת תקרוס.

תנור לבנים בוער עצים

לחם הוא מוצר מזון שיש לו היסטוריה ארוכה להפליא, ולכל חלק בעולם יש את המתכון שלו לאפייה שלו. למרות המוזרויות של הכנת הבצק, האפייה, כמו גם המגוון הרחב של תנורים מודרניים, זהו תנור הלבנים שנותר המכשיר העתיק ביותר שבו אנשים בכל חלקי העולם ובכל עת יכולים ליצור מאפים ריחניים.

• עם הופעת כיריים עם תנורים, רבים הפסיקו לבשל בתנורים לבנים. הם תפסו יותר מדי מקום, ובדירה מודרנית השימוש בו אסור לחלוטין מטעמי בטיחות.
• למרות המחויבות הגדולה של אנשים למכשירי חשמל מודרניים, רבים עדיין מעדיפים להתקין מבנה לבנים ישן וטוב בחצר, בביתן או בבית הכפרי שלהם.
• זה מוסבר בפשטות, כי אפייה שנוצרה במנגנונים לעולם לא תוכל להתעלות על לחם שבושל בתנור עצים מבחינת מאפייני הטעם שלו.

הפניות היסטוריות

תנור לבנים, כשזה מגיע לשיחה, כולם מתחברים לתקופות קדומות. אסוציאציות כאלה מתעוררות מסיבה, מכיוון שדווקא עיצובים כאלה שימשו כמכשיר מטבח חשוב גם בקרב אבותינו הרחוקים.

• מהרגע שבו אנשים למדו לטחון דגנים, ולאחר מכן להשתמש בהם כקמח, היה צורך להשתמש באש בהכנת מוצרי קמח.
• מדענים עדיין לא יודעים בדיוק מתי ואיך אדם הכין לחם. אבל ברור שלאחר מכן מוצרים כאלה נוצרו על אבנים חמות, והיו עוגות.
• על פי תוצאות המחקר של השרידים שנמצאו של עוגות עתיקות, ניתן לומר בביטחון שאדם למד לאפות לפני יותר מ-8 אלף שנה.

פסלון של אופה מכין לחם על האבנים. מצרים העתיקה

המצרים הקדמונים למדו כיצד להכין לחם באמצעות תסיסה. לאחר מכן, מסורת זו הועברה לעמים אחרים, והעוגות המוכרות לכולם קיבלו צורה חדשה.

הודות לתרבויות מתקדמות כמו מצרים, יוון, האימפריה הרומית, גם התנורים החלו להשתנות באופן דרמטי, וקיבלו מראה חדש לחלוטין.

הריסות של תנורים ביתיים באימפריה הרומית

זה היה רחוק מלהשתלם ונוח לכל אחד להחזיק בביתו מבנה אבן גדול, לכן החלו להיפגש יותר ויותר מאפיות, בהן פנו תושבי ערים גדולות וקטנות לקנות מאפים טריים.

ובכל זאת, כל מי שרצה לבשל לחם טעים לפי המתכון שלו השתדל לבנות בביתו תנורי לבנים. נכון לעכשיו, מבנה כזה לא יכול להיקרא הכרח, אבל אנשים רבים שואפים לבנות תנור כזה בחצר שלהם או בבית כפרי כדי ליהנות תמיד מכל טוב חם, ללא קשר לתנאי מזג האוויר.

תכונות ויתרונות

תנור לבנים במו ידיך מפתה מאוד. גברים רבים חושבים על זה כדי לרצות את הנשים שלהם, ומוסיפים סיבה נוספת לצאת מהעיר.

שוק הטכנולוגיה המודרנית מציע מגוון עצום של תנורי לחם מוכנים, אך הם חשמליים, ולכן תלויים ישירות בזמינות הכוח. מחוץ לעיר, המכשיר הטוב ביותר לאפייה יהיה פומפיקה או טוניר מתוצרת עצמית.

מיני תנור לחם

היתרונות העיקריים של מכשיר כזה כוללים את המאפיינים הבאים:

• חימום מהיר חוסך הרבה זמן. האפייה מהירה וללא טרחה.
• מתקן מעוצב כהלכה מבטיח אפייה אחידה של מוצרים מכל צורה.
• בנוסף ללחם רזה, אפשר לבשל פשטידות עם מילוי. גם מילוי ירקות וגם בשר אפויים בצורה מושלמת.
• מספיק הדלקה אחת לשימוש ארוך טווח בתנור.
• התנור פועל בכל תנאי ובכל טמפרטורה.
• קלות עיצוב וחישובים.
• חומרי בניין לא יקרים. המחיר של מבנה לבנים מוגמר הוא הרבה פחות ממחירם של תנורים חשמליים.
• חיי שירות ארוכים.

מיני מאפיות לאפיית לחם

התנור הוא הציוד היקר ביותר למאפייה ועלותו משתנה מאוד, בהתאם לקיבולת, לאיכות ולמותג.

באופן כללי, המחירים משתנים מאוד. תנורים מגיעים בסוגים רבים, אך הפופולריים ביותר עבור מאפיות מיני לחמים הם תנורים סיבוביים וסיפון.

תנורים למיני מאפיות

המותגים המפורסמים ביותר של ציוד מיני-מאפייה הם מותגים גרמניים, כגון Miwe, Winkler, WernerPfleiderer. מוניטין טוב מאוד בקרב יצרני ציוד מיני-מאפייה צרפתיים.

תנורים ביתיים הרבה יותר זולים מאשר למשל מותגים גרמניים, אבל האיכות כמובן נמוכה יותר. יצרני לחם המייצרים 1.5 טון מוצרים ליום עולים מ-600 אלף רובל, והגרמנים כ-30 אלף יורו, אבל הם גם ישרתו לאורך זמן וייצרו מוצרים באיכות הגבוהה ביותר.

למרות שיש תנורים קטנים מאוד שמייצרים כמות קטנה של מוצרים, ניתן לקנות אותם ב-500-2000 דולר.

ציוד מיני מאפייה אחר

מחירים ומאפיינים משוערים עבור ציוד אחר:

מערבל בצק, המשמש ללישה של בצק, 400$ ומעלה.

ארון משעמם, שדרוש כדי שהבצק יהיה בו תחת אחוז לחות וטמפרטורה מסוים.

זה נעשה כדי לשפר את מאפייני הבצק, התרופפותו עקב שחרור פחמן דו חמצני. הבצק, במילים פשוטות, מתאים (העלות היא 40 אלף רובל או יותר, תלוי במותג).

יריעת בצק MRT-60M

שולחן לחיתוך בצק, הדרוש לחיתוך בצק מגולגל כבר לחתיכות בצורות שונות, מ-40 אלף רובל, עגלת אפייה - מניחים עליה לחם בשכבות בתנור, בדרך כלל יש 15-18 קומות, זה עולה בערך 12 אלף רובל.

מסנן קמח, המשמש לשחרור יסודי, ניפוי והסרה של חלקיקים זרים מקמח, מוצרי מאפה, כך שהם יוצאים מפוארים וטעימים יותר, עולה כ -15 אלף רובל. יריעת הבצק משמשת לגלגול אחיד ומדויק של הבצק (20-30 אלף רובל).

אם יש לך כסף, אתה יכול בנוסף לרכוש מכונה לייצור בצק ליצירת חתיכות בצק (כ-30-60 אלף רובל), עגול - חותך במהירות ובדייקנות את הבצק ומעגל לצורות (מ-100 אלף רובל), מגשים שונים, ניירות אפייה, טפסים, קשקשים.

עלות ציוד עבור מחזור עבודה מלא גבוה בהרבה מעלות ציוד עבור מחזור חלקי. עם מחזור אפייה לא שלם, לישה בצק אינה נכללת. לכן העלות נמוכה בהרבה. עם מחזור לא שלם, אתה צריך רק מכונת לחם, מקפיא (כ-15 אלף רובל) וחלון ראווה לסחורות (כ-30 אלף רובל).

אתה יכול לקנות את כל הציוד לא רק חדש, אלא גם משומש כדי לייעל עלויות, אבל כמובן שכדאי להסתכל על תאריך התפוגה ומצב הציוד המשומש.

טכנולוגיית ייצור במיני-מאפייה של קונדיטוריה

לייצור תצטרך חומרי גלם: זה כמובן קמח, שמרים, כמו גם סוכר, מלח, שמן צמחי, מרגרינה, תוספים וחומרי טעם שונים.

ההיבט העיקרי שכדאי לזכור הוא שקמח הוא מוצר עם חיי מדף קצרים מאוד ותמיד כדאי לקנות אותו במנות קטנות לאפייה.

לכן, יש לחפש ספקים העומדים בקריטריונים אלו.

זרימת העבודה מתנהלת כך. האדם החשוב ביותר, שבו תהיה תלויה איכות המוצרים שלך ובהתאם לכך הרווח, הוא הטכנולוג.

לכן, גשו לבחירתו של טכנולוג עם אחריות. תצטרך גם קופאית, מנקה ואופה.

בהתאם לגודל הייצור, מספר האנשים יכול לגדול. תצטרך גם רואה חשבון או שאתה יכול להשתמש בשירותי מיקור חוץ אם ההיקפים שלך קטנים ויקר להחזיק אדם בתפקיד נפרד.

חברות גז לאפייה תנורים Voskhod, רוסיה

כאן קנה המידה כבר שונה - ציוד לאפייה בגז הוא תנור סיבובי - מבנה בגודל ארון שלתוכו מגלגלת עגלה עם ניירות אפייה, שעליה מונחים ריקודי בצק. במהלך טיפול בחום של מוצרים, העגלה מסתובבת סביב הציר שלה כדי להשיג מוצרים אפויים באופן שווה. אז, תנור הגז "מוסון-רוטור 55-01". המאפיין שלה:

• היכולת לאפות בו זמנית 90 לחמים בצורה של L7, או 108 לחמים, או 250 לחמניות;
• 18 רמות עבודה בגודל 600 על 450 מ"מ;
• טווח טמפרטורות - מ 100 עד 300 מעלות צלזיוס;
• כוח מדורג - 2.4 קילוואט;
• 101 תוכניות אפייה;
• בקרה דיגיטלית;
• הדמיה של טיימר קדימה ואחורה;
• הצגת המצב הנוכחי בטקסט ובצורה גרפית.

ציוד כזה עולה היום כ 620,000 רובל. וכ-10% מהעלות יצטרכו לשלם לנציגי מפעל סרטוב עבור ההשקה הראשונית - אחרת הם יהיו פטורים מחובות אחריות. אכן, זה לא תנור מאפייה של HPE בשבילך.

שלבי בנייה

יסוד וסדר

הזמנת המבנה מתרחשת לאחר הנחת הבסיס האיכותית.

תנור הלחם מסוג פעמון בנוי על בסיס מוצק כך שבעתיד המבנה לא יתעוות או נסדק. הפרמטרים של העומק, הרוחב והאורך של בסיס הבניין תלויים, קודם כל, בגודל התנור העתידי. עדיף להניח את הבסיס במהלך בניית הבניין, אחרת המורכבות של עבודות הבנייה עולה מספר פעמים. שלבי בנייה:

חופרים בור שאליו יוצקים אבן כתוש וחול, לאחר הידוק התערובת יוצקים טיט מלט.
לאחר מכן, הנחת מתבצעת, כל השורות צריכות להיות אחידות ככל האפשר, כל הסטיות מפולסות באמצעות רמת הבניין

משתמשים רק בלבנים מוצקות.
בשלב זה חשוב לא לפספס את הרגע עם חבישה של התפרים. כדי להגן על הרס המבנה על ידי מי תהום, שכבת חומר קירוי מונחת מראש עד לייבוש מלא, רק לאחר ביצוע הזמנת לבנים זו.

עיצוב תנור

לאחר סיום עבודות בנייה יש לטייח את המבנה.

1. הקירות פרוסים בסוגים שונים של לבנים (סיליקט או חימר), בלוקים בהירים של בטון.
2. החלק התחתון של תא עצי ההסקה וחלקי מחבת האפר מונחים בעיקר מגושי בטון, בעוד שלא צריך לשכוח שאת מחבת האפר עצמה יש למלא מחדש בטיט ולחזק.
3. המשטח הפנימי של תיבת האש עשוי מחומר עקשן היכול לעמוד בטמפרטורות גבוהות.
4. עם השלמת ההתקנה של תבנית האפר של התנור, הם ממשיכים להיווצרות תא בישול לאפיית מוצרי לחם.
5. כאשר החדר נוצר, הם מתחילים לתקן את הדלת ולהעלות את הבלוקים למפלס העליון.
6. במידה והבנייה הושלמה והבטון התייבש, מתחילים לעבוד על סיוד הקירות החיצוניים.
7. לאחר השלמת העבודה, התאזר בסבלנות וייבש את תנור קוזנצוב. זמן ייבוש - עד שבועיים.

התקנת ארובה

סוגים שונים של תנורים לאפיית לחם מצוידים בארובה. לעיצוב זה יש מספר יתרונות, כולל העובדה שעשן יוצא בחופשיות מהכבשן דרך הארובה ואינו נכנס לחדר.

לפני תחילת העבודה, חשוב ללמוד בזהירות את ערכת בניית הארובה ולבנות בסיס מלבני, שנוצר מחיזוק או מלבנים מוצקות. הארובה עצמה מונחת מלבנים אדומות עקשן

חשוב ליצור דק של התפרים כדי להבטיח את חוזק המבנה.הקירות פרוסים באופן שווה, והפינות נשארות ישרות.

סיכום

בניית תנור כזה היא לא עניין מהיר, זה דורש מאמץ ניכר. עם זאת, חובבי מאפים טריים תוצרת בית מוכנים לעבוד קשה ולבנות תנור כזה. בנוסף, העיצוב של צורה מקורית כזו יכול להפוך לקישוט אמיתי של האזור המקומי.

יש דעה שהתנור יכול להחליף בהצלחה את תנור העצים. בתנור עצים, אני מתכוון לתנור רוסי אוניברסלי או לתנור כיפה קולינרית בסגנון ים תיכוני. זה אותו דבר כמו לומר שתנור מיקרוגל יכול להחליף בהצלחה תנור. לחם מתנור עצים טוב יותר באופן משמעותי מאשר מתנור או תנור גז, מאותן הסיבות לפיצה. קרינת אינפרא אדום רכה אך עוצמתית ממסת התנור מאפשרת לכיכר או לכיכר להגדיל מאוד את נפחו, לקרמל עמילן להתפתח לאורך כל הנפח, הן בתוך הפירור והן על הקרום. יתרון נוסף הוא שהאפייה הרבה יותר מהירה.

אופן ההכנה ממיסים שמרים במים חמימים, מוסיפים מלח וסוכר, מערבבים. מנפים קמח לתערובת השמרים. הוסף שמן חמניות. ללוש בצק אלסטי ורך. מכסים את הבצק בנייר סופג ומניחים לשעה במקום חמים. לאחר שעה ללוש שוב את הבצק, לחלק אותו ל-2 חלקים ליצור ממנו כדורים ולהשאיר במקום חמים להתפחה נוספת לשים את הכדורים על חפירה מקומחת, לחתוך חתכים רדודים ולהכניס לתנור שחומם מראש ישירות על הבצק. תחתית (רצפת התנור), אשר נוקה בעבר מאפר עם מברשת. קרא עוד על הכנת התנור להלן. אופים את הלחם כשעה, בודקים את מידת העשייה לפי צבע הקרום. אתה יכול לנקב את הכיכר עם לפיד עץ או שיפוד קבב, לוודא שלא נשאר עליו בצק, או להקיש באצבעותיך כדי לשמוע צליל ריק. בתאבון!

איך מכינים תנור מה ההבדל בין תנור לתנור? בכוחה של קרינה תרמית ופיזורה בחלל. אם נפתח את דלת התנור כדי להכניס לשם לאט עוף או לחם, הטמפרטורה בפנים תרד ב-20-30 מעלות, ואז התנור יעלה אותו לרמה הקודמת למשך 5-10 דקות, כי הוא התקרר, ו כי המוצר שמנו קר. הכיריים אפילו לא יבחינו במניפולציה הזו, כושר החום שלו (החום המצטבר) הוא יותר מפי 100: האלמנטים המחוממים בתנור שוקלים 2-3 ק"ג, בעוד שאפילו בתנור העצים הקטן והקל ביותר, לבנים מחוממות או חימר משקל 200-300 ק"ג. במקביל, רק הרצפה והתקרה מקרינים בתנור באופן פעיל, כי רק מאחוריהם יש גופי חימום, ובתנור יש גם קירות. כך, המוצר בתנור הקולינרי נחשף מיד ומכל עבר לחום עוצמתי, בעוד שבתנור הוא הרבה יותר איטי ובאופן חלקי - אין מספיק כוח. ועוד לא מדברים על הארומה המיוחדת של אוכל עצים, ועדיין לא מדברים על זה שלתנור 250 מעלות זו התקרה, ולתנור אפילו 400 זה די נורמלי. למה טמפרטורות כאלה? ובכן, למשל פיצה - צריך לאפות אותה על סף שריפה, ב-350 מעלות, איזה תנור ייתן לה?

מה שתגידו, אפיית לחם בתנור דורשת תרגול. אבל אתה צריך לקום ולעשות את זה. בינתיים טיפ חשוב לגבי הלחות. חשוב מאוד להיווצרות קרום פריך, להתקרמלות וליכולת של לחם להגדיל משמעותית את נפחו. באווירה יבשה, פני הכיכר נתפסים במהירות בקרום, המונע את התפתחות הפירור בנפחו. אדי מים עוזרים למנוע זאת. ליצירת אדים (לחות) בתנור עצים יש להדליק בו אש למשך שעה לפחות, ולהביא את טמפרטורת הקמרון והאח ל-430 מעלות, כאשר כל המשטח הפנימי של הכיריים ינוקה מפיח. . לאחר מכן מסירים לחלוטין את הגחלים, מטאטא את האפר ומשאירים את התנור לבד למשך כשעה, בערך בזמן שבו הבצק שהיה לכם במקרר יתחמם לטמפרטורת החדר.בהתאם לסוג הלחם שאתם הולכים לאפות, הטמפרטורה צריכה לרדת לטווח של 230-290 מעלות. נגב מתחת למגבת לחה אך לא רטובה. עכשיו אתה צריך לשים תבנית אפייה עם סמרטוטים רטובים לתנור, או לרסס אותו היטב עם ערפל מבקבוק ספריי רגיל. אם התנור חם ואתם רוצים הרבה אדים, עשו את שניהם. יש להעמיס לחם כאשר אדים נראים בתנור. כאשר הלחם נטען, צריך לפזר שוב מים, לא על הלחם, אלא על גג התנור. ושוב, אתה אמור להיות מסוגל לראות את הקיטור בפנים. זכרו, ללא אדים, הפריך לא ייצא כמו שצריך, שכן הקרמליזציה תהיה לא מפותחת.

כדי לשמור על האדים בתנור, חשוב לשמור את הדלת סגורה. אם יש לך תנור פיצה ואתה משתמש במנחת, אתה צריך להישען אותו בחוזקה על הלוע, אתה יכול אפילו ללחוץ עליו עם לבנה