Comment faire cuire du pain soi-même dans un four russe

Recettes étape par étape pour la cuisson du pain

Il existe de nombreuses nuances qui permettent de rendre le pain moelleux et aéré à l'intérieur, tout en ayant un croustillant doré à l'extérieur.

Préparation du démarreur

Le levain est considéré comme un petit morceau de pâte restant d'une cuisson précédente. Il contient des bactéries du pain qui contribuent au processus actif de fermentation de la pâte. Le levain est stocké dans un pot en argile dans un endroit frais. Lorsqu'il est nécessaire de l'utiliser, le pot est placé dans un endroit chaud.

Le démarreur est versé avec de l'eau tiède, agité avec un bâton en bois jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène. D'en haut, le pot est déterré avec des chiffons et laissé reposer pendant environ une heure au chaud. Pendant ce temps, la pâte augmentera de taille de 3 à 4 fois, après quoi la farine est versée, bien mélangée et la pâte est envoyée pour infuser pendant 7 à 8 heures supplémentaires à chaud.

Si le démarreur a cessé de bouillonner, n'augmente pas de taille et dégage une odeur désagréable, il ne convient pas à la fabrication de pain.

Recette pour la cuisson du pain de seigle dans un four russe

Une fois la pâte levée, de la farine et des épices bien tamisées y sont ajoutées. Les graines de carvi, les graines de tournesol, les graines de sésame, les graines de citrouille se marient bien avec le pain de seigle. Pétrir une pâte ferme en incorporant petit à petit la farine. Il est préférable de le faire sur une surface en bois saupoudrée de farine.

La pâte préparée est disposée dans des moules. Chaque forme est recouverte d'un chiffon propre et envoyée au fond du four pour que la pâte se disperse. Après 1,5 heure, la pâte augmentera plusieurs fois de volume.

A l'aide d'une pelle ou d'un porte-moule, la pâte est envoyée au four. La barrière est fermée et après 2 heures du pain parfumé et savoureux apparaîtra sur la table.

Important! Il est recommandé d'ajouter du sel, du sucre et d'autres épices lors du pétrissage de la pâte et non lors de la préparation du levain. Pour que le dessus du pain ne brûle pas, il est enduit d'huile végétale ou de jaune d'œuf, battu avec du sel.

Comment faire cuire du pain soi-même dans un four russe Pain de seigle d'un four russe

En l'absence de formes, le pain peut être cuit directement sur la surface intérieure en pierre du four russe. Cependant, un tel produit sera plus plat. La forme permet à la pâte de monter vers le haut, tandis que la forme du pain fait main dépend entièrement du savoir-faire du boulanger.

Dans les temps anciens, les dosages exacts des ingrédients n'étaient pratiquement pas utilisés. Ils prenaient autant de farine que la pâte "prendrait", et la consistance du levain était déterminée par la densité de la crème sure.

Cuisson du pain de blé

Pour faire du pain à partir de farine de blé, il est recommandé d'utiliser de la levure vivante, ce qui réduira le temps de fabrication du pain. Vous devrez les diluer dans une petite quantité d'eau tiède, ajouter un peu de sucre et de farine. A l'aide d'une cuillère, pétrir la pâte comme pour des pancakes et laisser reposer au chaud pendant 2 heures.

Lorsque la pâte s'est approchée et a sensiblement augmenté de taille, 2-3 parties de la farine préparée sont introduites et la pâte est bien pétrie. Il doit être suffisamment épais et élastique, facile à éloigner des mains. La pâte bien pétrie est disposée dans des formes pré-huilées, recouverte de chiffons et nettoyée à la chaleur pendant encore 2 heures.

La pâte doit remplir le formulaire au 1/3, car lors de son augmentation de taille, elle peut facilement quitter les bords du formulaire. Le dessus de la pâte est enduit d'huile végétale, ce qui empêche la fissuration du pain.

Une fois la pâte levée, elle est placée au four pendant 1 heure en fermant la barrière. Une fois le pain prêt, sortez le moule avec du pain et placez-le dans un endroit chaud pour un refroidissement lent. Ce n'est qu'après que le produit fini est sorti du moule.

Habillage et conception

Le cadre extérieur du four a été assemblé à partir d'un profilé métallique 20 * 40 et gainé de GVL pour un revêtement supplémentaire. Le revêtement a été réalisé avec des carreaux de clinker espagnols antiques.

Les portes de four de boulangerie sont presque impossibles à acheter.Il existe une certaine entreprise allemande où vous pouvez acheter une porte pour une machine à pain, mais son prix sera comparable au reste des coûts du four. Par conséquent, les portes ont été faites sur place. Le principe d'ouverture est le même que pour les cassettes à guillotine de cheminée. Des contrepoids, de poids égal à la masse de la porte, facilitent le levage et permettent de fixer la porte dans n'importe quelle position. L'ouverture et la fermeture peuvent se faire avec un seul doigt. L'isolation des portes avec de la vermiculite de l'intérieur protège le métal ferreux des charges thermiques excessives. Pendant le chauffage du four, ces portes chauffent bien sûr, mais il n'est plus possible de se brûler dessus.

Immédiatement derrière les portes, il y a une trappe d'ouverture pour vider les cendres dans la boîte.

Les portes sont rivetées et faites dans le style punk à vapeur . En général, le poêle est fabriqué dans le style grenier, sous le concept général de la future décoration de la boulangerie.

Après l'ouverture de la boulangerie, la prochaine publication sur le pain délicieux et sain de notre four vous attend.

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Construction de bricolage

Compte tenu des exigences ci-dessus, les fabricants amélioreront les conceptions, en mettant en évidence les domaines les plus prioritaires. Vous pouvez devenir propriétaire d'une machine à pain non seulement en achetant un modèle fini, mais également en utilisant une structure en brique auto-construite.

Il est presque impossible de fabriquer un four à gaz, car toute manipulation avec un équipement à gaz est lourde d'explosion ou d'incendie. Tous les travaux doivent être coordonnés avec les services d'encadrement, le plus simple est donc de construire un poêle à bois. Il aura des caractéristiques externes distinctives, grâce auxquelles la température dans la chambre atteindra les valeurs requises.

Le moyen le plus simple est de fabriquer un four extérieur, car cela nécessite un minimum de matériel et de compétences. Lors de la première étape, une fondation doit être érigée. Si une dalle de béton prête à l'emploi est disponible, elle conviendra parfaitement comme base. Sinon, vous devrez remplir une fondation peu profonde.

Une base en brique est posée au-dessus de la fondation, sur laquelle une entrée voûtée de la chambre de combustion est érigée. Il sera plus facile de réaliser une telle ouverture si vous utilisez un gabarit en bois sur lequel reposent les briques.

La forme sphérique de la caméra est élémentaire. Un tas de sable est versé sur la base, qui est en forme d'hémisphère. D'en haut, le sable est recouvert de journaux humides, sur lesquels de l'argile est appliquée. Afin de mieux retenir la chaleur à l'intérieur de la chambre, une isolation thermique peut être réalisée sous la forme d'une couche de sciure de bois, qui est à nouveau recouverte d'argile. Une fois que le matériau s'est complètement solidifié, le sable et le papier journal doivent être retirés de la chambre de combustion.

La structure résultante est assez fragile et nécessite une manipulation soigneuse. Si vous avez une fondation à part entière, au lieu de la couche interne d'argile, vous pouvez utiliser de la maçonnerie. Ensuite, le four construit pour le pain de vos propres mains sera très fiable. Notez que les fours à pizza sont construits en utilisant une technologie similaire.

Mais l'exemple que nous avons considéré démontre la construction la plus simple. Un élément important dans tout modèle de four à bois en brique pour la cuisson est un dôme sphérique. C'est lui qui permet d'atteindre des températures élevées. Le rayonnement est réfléchi à plusieurs reprises par les parois de la voûte et n'est pas dispersé dans l'espace, mais est focalisé à l'intérieur de la chambre.

L'inconvénient d'un tel modèle simplifié est le manque de contrôle de la température et l'absence de système de contrôle de l'humidité. Les fours pour la cuisson de grandes quantités de pain ont un dispositif complexe avec l'introduction des technologies nécessaires et sont de taille comparable à une petite maison.

Dimensions

Les fours de cuisson peuvent varier en taille et en capacité. Dans ce cas, le choix doit être guidé principalement par leurs propres capacités financières, ainsi que par les volumes de production attendus. Les grands fours peuvent produire jusqu'à une tonne et demie de produits par jour. Mais, bien sûr, ils sont assez chers.Ainsi, pour un grand poêle de production nationale, vous devrez payer environ 600 000 roubles, allemands - 30 000 euros.

Une solution beaucoup plus raisonnable serait d'installer dans un premier temps des mini-équipements dans la boulangerie. Trouver, par exemple, un poêle adapté pour 500 à 2000 dollars de travail à notre époque ne le sera pas.

Vitrines, casiers, plateaux

Lors du choix d'une vitrine, vous devez tout d'abord faire attention à sa capacité. Vous devriez également demander s'il a du chauffage ou non.

Lors de l'achat d'un congélateur, vous devez décider du volume requis. La forme de cet équipement peut être différente. Il existe des caméras sous la forme d'une armoire, d'une armoire ou d'un coffre. Dans ce cas, le choix dépendra de l'agencement de la boulangerie.

Lors de l'achat de plaques de cuisson supplémentaires, vous devez bien sûr tenir compte de la taille du four. L'équipement le moins cher est ce type, en acier inoxydable. Les casseroles en aluminium sont plus chères.

Ainsi, lors du choix de l'équipement d'une boulangerie, vous devez faire attention principalement à sa conception, sa marque et son prix. Dans un premier temps, cela vaut la peine d'acheter des modèles pas trop chers et fonctionnels.

Cela contribuera à réduire considérablement les coûts. Plus tard, il sera possible d'acheter des équipements plus modernes et coûteux, peut-être même importés.

Premiers pas

Il est conseillé à presque tous les "professionnels" de démarrer leur entreprise en s'inscrivant et en trouvant des locaux pour une boulangerie. Oublie ça. Au mieux, votre boulangerie sera rentable pendant au moins six mois, au pire, vous ferez faillite.

Aussi étrange que cela puisse paraître, mais vous devriez démarrer une entreprise de boulangerie en recherchant des points de vente pour les produits finis. Si vous parvenez à trouver et à jalonner un endroit bien achalandé, vous avez déjà fait la moitié du travail. Ces points de vente peuvent être les objets suivants :

Lieu de passage dans le marché. Il est souhaitable qu'il soit situé près de la sortie.
Local (2x2 m) dans une épicerie. Il vaut mieux que l'épicerie ne soit pas grande (payer moins de loyer), mais située dans un lieu de passage.
Point(s) dans les bureaux municipaux et les usines.

Après avoir convenu d'un bail avec la direction d'une entreprise ou d'une institution, vous pouvez commencer à organiser la production de boulangerie.

La structure des fours de cuisson

Il existe une vaste gamme de fours de cuisson : électriques, à bois, à tunnel, rotatifs, à convection et autres. Chaque four à pain a des caractéristiques structurelles similaires :

Chambre de travail. Le volume de la chambre est d'une grande importance pour le dispositif de cuisson. Plus sa taille est grande, plus grandes sont vos opportunités. Dans la chambre, sous l'influence des températures élevées, la pâte se transforme en pain prêt à l'emploi. Avant la cuisson, la chambre du four doit être bien réchauffée pour obtenir un bon pain.
Un élément chauffant. Il s'agit d'un tube spécial situé sous le fond du bol et couvrant toute la zone destinée à la cuisson.
Fenêtre d'observation. Nécessaire pour observer et contrôler le processus de cuisson des produits.
Système de régulation du travail. La plupart des foyers modernes sont équipés de signaux sonores qui vous permettent de contrôler le processus de cuisson plus rapidement.
Convoyeur de four. C'est un appareil dans le four, qui sert à transporter les produits.
Humidificateur à vapeur. Ils contiennent des collecteurs de vapeur avec des tuyaux perforés, qui réduisent la quantité de déchets et améliorent la qualité du produit en éliminant les condensats.

Fondamentalement, toutes les machines à pain sont similaires les unes aux autres, mais différentes fonctions sont prévues à l'intérieur de l'appareil. Par conséquent, avant d'acheter un mini four à pain électrique pour la maison, vous devez d'abord vous familiariser avec ses caractéristiques individuelles.

Fabricants de fours à pain

Après avoir pris connaissance des types de fours, de leurs capacités et de leur fonctionnement, ils procèdent au choix du fabricant.

Le marché des développeurs de conception est très large, chacun d'entre eux essaie de vendre son produit de la manière la plus rentable possible, offrant une grande variété de fonctions d'instruments.

Mais les fournisseurs ci-dessous ont réussi à conquérir le marché grâce à la haute qualité et à la faible consommation d'énergie des équipements :

ASTerm est le fabricant de fours le plus célèbre d'Europe. Les appareils diffèrent par un rapport prix bas et qualité. Souvent utilisé pour la cuisson des pizzas en raison de leur type de dôme. L'appareil le plus puissant de cette société est capable de produire jusqu'à 195 produits par heure.
Les fours WERZ appartiennent à la classe écologique. Avec le système à 12 vannes, la vitesse de cuisson est augmentée de 50%, ce qui est un avantage non négligeable.
Les produits Apach sont équipés de panneaux de commande mécaniques, ce qui facilite le processus de fonctionnement. Ils sont réputés pour leur polyvalence et leur design compact. Une excellente option conçue pour les petites boulangeries ou pâtisseries.
CASTELLI FORNI propose depuis 35 ans une large gamme de poêles italiens modernes. L'assemblage des structures est effectué dans une entreprise.
Les poêles Amborgi sont venus du lointain 1939. Le fabricant a su préserver les traditions passées et les technologies modernes. Les conceptions sont faites de matériaux réfractaires spéciaux. Utilisé pour les pizzerias et les restaurants.

Photo 4. Four de cuisson Amborgi série MEC 80 avec dôme en chamotte vibro-compactée.

Société Ukrtechnofoods. L'équipement se trouve le plus souvent dans les grandes industries. Les produits de ce fabricant sont destinés à la fois à la création de produits de confiserie (feuilletés, biscuits, bagels) et de produits de boulangerie (lavash, tortillas).

L'idée de la cuisson en plein air dans un four à bois est une romance particulière. Le célèbre constructeur naturel Ziggy partage avec nous les secrets de la construction de ce four en argile économique. Nous construisons donc un four en argile pour la cuisson du pain et de la pizza

Fondation.

Des parpaings, quelques pierres et des bouteilles vides sont allés à la fondation pour créer une surface de travail à une hauteur d'environ 80 cm.

Couche réfractaire

La couche isolante des bouteilles de bière était mélangée avec du mortier d'argile et de la sciure de bois. Nous avons soigneusement placé 17 briques réfractaires dessus déjà sur le mortier de sable.

Dimensions du four à argile

Le diamètre de notre four était d'environ 60 cm Dans un tel four, jusqu'à trois miches de pain moyennes ou une ou deux petites pizzas peuvent tenir en même temps. Avec sa petite taille, le poêle peut être chauffé à une température de 700 degrés dans les deux heures suivant la combustion avec du bon bois de chauffage.

Créer une ouverture

Avant d'assembler le dôme du poêle lui-même, nous avons fait une ouverture voûtée à partir de briques rouges récupérées et d'un liant de mélange argile-sable. La porte est un peu étroite, seulement 12 cm, et vous ne pouvez pas y mettre une grande pizza, mais quel genre de tartes peut y être cuite ! Le dôme (rien de plus qu'un mélange 3: 1 de sable et d'argile) est soigneusement érigé au sommet d'un dôme de sable recouvert de papier journal humide.

Ensuite, nous avons choisi le sable à partir de là et avons obtenu une telle ouverture. Autre remarque sur l'embrasure de la porte : elle devrait faire 63 % de la hauteur du dôme en argile. Si la hauteur du dôme du poêle est de 40 cm, la hauteur de l'ouverture est de 25 cm, ceci est fait pour un fonctionnement confortable de la hotte dans le poêle.

Isolation du dôme

D'en haut, nous avons plâtré le dôme avec une couche de 6-8 cm de sciure de bois et d'argile. Cette couche aide à retenir la chaleur plus longtemps, ce qui nous permet d'augmenter le temps productif du poêle. Les fours en terre cuite, conçus exclusivement pour la cuisson des pizzas, ne nécessitent pas une telle couche.

Quelle brique choisir

La qualité d'un four à pain dépend en grande partie des matériaux utilisés pour le travail. Tous les types de briques diffèrent par leurs caractéristiques, qui sont prises en compte lors de la pose

Il est important d'acheter du matériel en tenant compte de la bataille, le volume de réserve est d'environ 5 à 7%. Les principaux types de briques utilisées dans la construction sont répertoriés dans le tableau:

Nom	Caractéristique	Application dans la construction de fours
filon	Les marchandises diffèrent par la qualité, les formes correctes des produits et une large palette de couleurs	Utilisé pour disposer la partie extérieure
Vitebsk	A des bords lisses et la conformité aux tailles	Il est posé lors de la construction de fours sur une fine couture
Trubny	Avant d'utiliser ce matériau, il est recommandé de pré-tremper dans l'eau	Utilisé pour construire la surface des cheminées
Résistant aux facteurs internes et externes
Orienté vers	Diffère en facilité, ce qui est particulièrement important lors du levage de matériaux sur le toit d'un bâtiment	Le plus souvent utilisé pour la pose de tuyaux au-dessus du niveau du toit du toit

Classification

La cuisson nécessite un type de four spécial avec une chambre à pain. Malgré le même principe de fabrication du pain, les fours diffèrent dans une large mesure les uns des autres de plusieurs manières.

Selon la méthode de chauffage de la surface du four sont divisés en deux types. A transfert de chaleur direct, ils se caractérisent par le fait que la surface est chauffée par l'action d'une flamme. Ce type comprend un four de cuisson au bois ou au gaz. Les fours à retour indirect utilisent un certain fluide comme caloporteur. Des exemples sont les fours électriques, les fours à convection, les fours à huile.
La classification selon le type de canal thermique implique l'existence de fours constitués de matériaux à haute capacité calorifique et à faible capacité calorifique. Le premier type comprend des structures en briques et le second - mécanique.

Dans la répartition par type de combustible utilisé, 4 groupes sont formés. Les fours électriques sont fabriqués sous la forme d'appareils compacts dans lesquels 1 à 2 miches de pain peuvent être cuites. En règle générale, un tel four est petit et situé dans la cuisine d'une maison ou d'un appartement. Les fours à mazout fonctionnent à une échelle plus globale, ils sont massifs et permettent de cuire du pain en grande quantité. C'est une excellente option pour les petites entreprises. Les structures en bois ou à gaz peuvent agir comme une extension du poêle ou du foyer, ainsi que comme une unité séparée.

Selon le mode de placement des produits dans la chambre, chaque modèle peut également être attribué à l'un des groupes. La méthode de placement par étages est représentée par plusieurs étagères situées dans la chambre à une certaine hauteur. Pour que le pain soit cuit dans tout le volume sans formation de zones brûlées, les palettes situées à différents étages doivent être interchangées. Les modèles à tunnel ne permettent pas de déplacer le pain vers des zones à des températures différentes, mais ils vous permettent de cuire des produits en grandes quantités. De tels spécimens peuvent être trouvés dans des usines qui répondent aux besoins de tout un quartier de la ville. Les fours de type rotatif font tourner les palettes autour d'un axe vertical. Dans le plan horizontal de la chambre, la température de chauffage est légèrement différente, cette rotation assure donc l'uniformité de la cuisson. Le four à berceau est représenté par des palettes qui peuvent être déplacées verticalement. Des berceaux particuliers vous permettent de placer des pâtisseries dans une zone à température plus élevée ou plus basse, à la discrétion du technologue.

Isolation du foyer

Le creuset du four est isolé de tous les côtés, y compris par le bas. Nous utilisons du verre mousse pour isoler le foyer. Ce matériau est inerte et résistant aux hautes températures, mais pas résistant au feu. Deux rangées de briques sont posées sur le verre mousse.

La taille de travail du foyer est de 1,4 x 1,4 m (2 m2) dans chaque four. À partir d'un chauffage, vous pouvez faire 3-4 plantations de 36 pains. pour la continuité du processus, pendant qu'un four cuit du pain, le second est chauffé.

Les fours à four sont fabriqués à partir de briques d'argile réfractaire de l'usine Borovichi. Le foyer, le tuck et la voûte sont en sha-8, et les murs, pour faciliter la construction, sont en dalles d'argile réfractaire sha-94. Les parois latérales ne sont presque pas impliquées dans la cuisson et la différence d'épaisseur dans ce cas n'est pas très importante. L'essentiel est d'observer l'égalité de l'épaisseur du foyer et de la voûte, pour un chauffage uniforme du produit cuit. Sinon, un côté du pain risque de brûler, tandis que l'autre côté ne sera pas encore cuit.Le foyer comporte deux rangées : la première niveleuse, sur laquelle est installé le cadre, est un élément essentiel pour les fours de cuisson. Sans cela, un tel four ne peut pas être assemblé, car l'arc doux appuie fortement sur les parois latérales et, sans cadre, les écartera et l'arc s'effondrera.

Four à briques à bois

Le pain est un produit alimentaire qui a une histoire incroyablement longue, et chaque partie du monde a sa propre recette pour le cuire. Malgré les particularités de la préparation de la pâte, de la cuisson, ainsi que la grande variété des fours modernes, c'est le four à briques qui reste le plus ancien appareil sur lequel les gens de toutes les régions du monde et à tout moment pouvaient créer des pâtisseries parfumées.

Avec l'avènement des cuisinières avec fours, beaucoup ont cessé de cuisiner dans des fours en briques. Ils prenaient trop de place et dans un appartement moderne, son utilisation est totalement interdite pour des raisons de sécurité.
Malgré le grand engagement des gens envers les appareils électriques modernes, beaucoup préfèrent encore installer une bonne vieille structure en briques dans leur cour, gazebo ou maison de campagne.
Cela s'explique tout simplement, car la cuisson créée par des mécanismes ne pourra jamais surpasser le pain cuit au four à bois en termes de caractéristiques gustatives.

Références historiques

Un four à briques, quand il s'agit de conversation, tout le monde s'associe aux temps anciens. De telles associations surviennent pour une raison, car ce sont précisément ces conceptions qui ont servi d'appareil de cuisine important, même parmi nos lointains ancêtres.

A partir du moment où les gens ont appris à moudre les céréales, et plus tard à les utiliser comme farine, il est devenu nécessaire d'utiliser le feu dans la préparation des produits à base de farine.
Les scientifiques ne savent toujours pas exactement quand et comment une personne a préparé du pain. Mais il est évident que par la suite de tels produits ont été créés sur des pierres chaudes et étaient des gâteaux.
Selon les résultats de l'étude des restes trouvés d'anciens gâteaux, on peut affirmer avec certitude qu'une personne a appris à cuisiner il y a plus de 8 000 ans.

Statuette d'un boulanger préparant du pain sur les pierres. L'Egypte ancienne

Les anciens Égyptiens ont appris à faire du pain par fermentation. Après cela, cette tradition a été transmise à d'autres peuples et les gâteaux familiers à tous ont pris une nouvelle forme.

Grâce à des civilisations aussi avancées que l'Égypte, la Grèce et l'Empire romain, les poêles ont également commencé à changer radicalement et ont acquis un tout nouveau look.

Ruines de poêles domestiques dans l'Empire romain

Il était loin d'être rentable et pratique pour tout le monde d'avoir une grande structure en pierre dans sa maison, c'est pourquoi les boulangeries ont commencé à se rencontrer de plus en plus souvent, dans lesquelles les habitants des grandes et petites villes se sont tournés vers l'achat de pâtisseries fraîches.

Et pourtant, tous ceux qui voulaient cuisiner du pain délicieux selon sa propre recette s'efforçaient de construire des poêles en briques dans sa maison. Pour le moment, une telle structure ne peut pas être qualifiée de nécessité, mais de nombreuses personnes s'efforcent de construire un tel four dans leur cour ou dans une maison de campagne afin de toujours profiter de friandises chaudes, quelles que soient les conditions météorologiques.

Caractéristiques et avantages

Un poêle en brique à faire soi-même est très tentant. Beaucoup d'hommes y pensent pour plaire à leurs dames, et ajoutent une raison de plus pour sortir de la ville.

Le marché de la technologie moderne propose une vaste gamme de fours à pain prêts à l'emploi, mais ils sont électriques et dépendent donc directement de la disponibilité de l'énergie. En dehors de la ville, le meilleur appareil pour la cuisson sera une pompeika ou un tonir fait maison.

Mini four à pain

Les principaux avantages d'un tel appareil incluent les caractéristiques suivantes:

Un échauffement rapide permet de gagner beaucoup de temps. La cuisson est rapide et sans tracas.
Un appareil bien conçu garantit une cuisson uniforme des produits de toute forme.
En plus du pain maigre, vous pouvez faire cuire des tartes fourrées. Les garnitures de légumes et de viande sont parfaitement cuites.
Un seul petit bois suffit pour une utilisation à long terme du poêle.
Le four fonctionne dans toutes les conditions et à toutes les températures.
Facilité de conception et de calculs.
Matériaux de construction bon marché. Le prix d'une structure en brique finie est bien inférieur au prix des fours électriques.
Longue durée de vie.

Mini-boulangeries pour la cuisson du pain

Le four est l'équipement le plus cher pour une boulangerie et son coût varie considérablement en fonction de la capacité, de la qualité et de la marque.

En général, les prix varient considérablement. Il existe de nombreux types de fours, mais les plus populaires pour les mini-boulangeries sont les fours rotatifs et à étages.

Fours pour mini boulangeries

Les marques les plus connues d'équipements de mini-boulangerie sont des marques allemandes telles que Miwe, Winkler, WernerPfleiderer. Une très bonne réputation auprès des fabricants français de matériel de mini-boulangerie.

Les poêles domestiques sont beaucoup moins chers que, par exemple, les marques allemandes, mais la qualité est bien sûr inférieure. Les boulangers produisant 1,5 tonne de produits par jour coûtent à partir de 600 000 roubles et les allemands environ 30 000 euros, mais ils serviront également longtemps et produiront des produits de la plus haute qualité.

Bien qu'il existe de très petits fours qui produisent une petite quantité de produits, ils peuvent être achetés pour 500 à 2 000 dollars.

Autres équipements de mini boulangerie

Prix et caractéristiques approximatifs des autres équipements :

Pétrin à pâte, utilisé pour pétrir la pâte, 400 $ et plus.

Armoire ennuyeuse, nécessaire pour que la pâte y soit sous un certain pourcentage d'humidité et de température.

Ceci est fait pour améliorer les caractéristiques de la pâte, son relâchement dû à la libération de dioxyde de carbone. La pâte, en termes simples, convient (le coût est de 40 000 roubles ou plus, selon la marque).

Laminoir à pâte MRT-60M

Une table pour couper la pâte, nécessaire pour couper la pâte déjà roulée en morceaux de différentes formes, à partir de 40 000 roubles, un chariot de cuisson - le pain y est placé en gradins dans le four, il y a généralement 15 à 18 gradins, il en coûte environ 12 mille roubles.

Le tamis à farine, utilisé pour desserrer, tamiser et éliminer en profondeur les particules étrangères de la farine, des produits de boulangerie, afin qu'ils soient plus magnifiques et savoureux, coûte environ 15 000 roubles. Le laminoir à pâte est utilisé pour un laminage précis et constant de la pâte (20 à 30 000 roubles).

Si vous avez des fonds, vous pouvez également acheter une machine à former la pâte pour former des morceaux de pâte (environ 30 à 60 000 roubles), un arrondisseur - coupe rapidement et avec précision la pâte et les arrondit en formes (à partir de 100 000 roubles), divers plateaux, plaques à pâtisserie, formes, balances.

Le coût de l'équipement pour un cycle complet de travail est beaucoup plus élevé que le coût de l'équipement pour un cycle partiel. Avec un cycle de cuisson incomplet, le pétrissage de la pâte est exclu. Par conséquent, le coût est beaucoup plus faible. Avec un cycle incomplet, vous n'avez besoin que d'une machine à pain, d'un congélateur (environ 15 000 roubles) et d'une vitrine pour les marchandises (environ 30 000 roubles).

Vous pouvez acheter tout l'équipement non seulement neuf, mais également utilisé pour optimiser les coûts, mais vous devez bien sûr regarder la date d'expiration et l'état de l'équipement d'occasion.

Technologie de production dans une mini-boulangerie de confiserie

Pour la production, vous aurez besoin de matières premières: il s'agit bien sûr de farine, de levure, ainsi que de sucre, de sel, d'huile végétale, de margarine, de divers additifs et arômes.

Le principal aspect que vous devez garder à l'esprit est que la farine est un produit à très courte durée de conservation et que vous devez toujours l'acheter en petites quantités pour la cuisson.

Par conséquent, il faut rechercher des fournisseurs qui répondent à ces critères.

Le flux de travail se déroule comme ceci. La personne la plus importante, dont dépendront la qualité de vos produits et, par conséquent, le profit, est le technologue.

Par conséquent, approchez le choix d'un technologue responsable. Vous aurez également besoin d'un caissier, d'un nettoyeur et d'un boulanger.

Selon la taille de la production, le nombre de personnes peut augmenter. Vous aurez également besoin d'un comptable ou vous pouvez utiliser des services d'externalisation si vos volumes sont faibles et qu'il est coûteux de garder une personne dans un poste distinct.

Fours à gaz entreprises Voskhod, Russie

Ici, l'échelle est déjà différente - l'équipement de cuisson au gaz est un four rotatif - une structure de la taille d'une armoire dans laquelle un chariot avec des plaques à pâtisserie est enroulé, sur lequel des ébauches de pâte sont disposées. Pendant le traitement thermique des produits, le chariot tourne autour de son axe pour obtenir des produits cuits uniformément. Ainsi, le four à gaz "Musson-Rotor 55-01". Sa particularité :

la possibilité de cuire simultanément 90 pains sous forme de L7, ou 108 pains, ou 250 petits pains ;
18 niveaux de travail de 600 x 450 mm ;
plage de température - de 100 à 300 °C ;
puissance nominale - 2,4 kW;
101 programmes de cuisson ;
contrôle numérique;
visualisation de la minuterie avant et arrière ;
affichage de la situation actuelle sous forme textuelle et graphique.

Un tel équipement coûte aujourd'hui environ 620 000 roubles. Et environ 10% du coût devra être payé aux représentants de l'usine de Saratov pour le lancement initial - sinon ils seront exemptés des obligations de garantie. En effet, ce n'est pas un four de boulangerie HPE pour vous.

étapes de maçonnerie

Fondation et commande

La commande de la structure intervient après la pose de qualité de la fondation.

Le four à pain de type cloche est construit sur une base solide afin qu'à l'avenir la structure ne se déforme pas ou ne se fissure pas. Les paramètres de profondeur, largeur et longueur de la base du bâtiment dépendent avant tout de la taille du futur four. Il est préférable de poser les fondations lors de la construction du bâtiment, sinon la complexité des travaux de construction augmente plusieurs fois. Étapes de construction :

Une fosse est creusée, dans laquelle de la pierre concassée et du sable sont versés, après avoir tassé le mélange, du mortier de ciment est coulé.
Ensuite, la pose est effectuée, toutes les rangées doivent être aussi uniformes que possible, tout écart est nivelé en utilisant le niveau du bâtiment

Seules des briques pleines sont utilisées.
A ce stade, il est important de ne pas rater le moment avec le pansement des sutures. Pour protéger la destruction de la structure par les eaux souterraines, une couche de matériau de toiture est préalablement posée jusqu'à ce qu'elle sèche complètement, seulement après que la commande de briques ait été effectuée.

Conception du four

Après l'achèvement des travaux de maçonnerie, le bâtiment doit être enduit.

Les murs sont maçonnés avec différents types de briques (silicate ou argile), des blocs légers de béton.
La partie inférieure du compartiment à bois de chauffage et des parties du cendrier sont principalement constituées de blocs de béton, tandis qu'il ne faut pas oublier que le cendrier lui-même doit être rempli de mortier et renforcé.
La surface intérieure du foyer est en matériau réfractaire pouvant supporter des températures élevées.
Une fois l'installation du cendrier du four terminée, ils procèdent à la formation d'une chambre de cuisson pour la cuisson des produits de boulangerie.
Lorsque la chambre est formée, ils commencent à fixer la porte et à élever le parpaing au niveau supérieur.
Si la maçonnerie est terminée et que le béton a séché, les travaux commencent sur le plâtrage des murs extérieurs.
Une fois le travail terminé, soyez patient et séchez le four Kuznetsov. Temps de séchage - jusqu'à 2 semaines.

Pose de cheminée

Différents types de fours pour la cuisson du pain sont équipés d'une cheminée. Cette conception présente un certain nombre d'avantages, notamment le fait que la fumée sort librement de la fournaise par la cheminée et n'entre pas dans la pièce.

Avant de commencer les travaux, il est important d'étudier attentivement le schéma de construction de la cheminée et de construire une fondation rectangulaire, formée de renforts ou de briques pleines. La cheminée elle-même est en brique rouge réfractaire

Les coutures sont importantes à former fines pour assurer la solidité de la structure.Les murs sont disposés uniformément et les coins restent droits.

Conclusion

La construction d'un tel four n'est pas une affaire rapide, elle nécessite des efforts considérables. Cependant, les amateurs de pâtisseries maison fraîches sont prêts à travailler dur et à construire un tel four. De plus, la conception d'une telle forme originale peut devenir une véritable décoration de la région.

Il y a une opinion que le four peut remplacer avec succès le poêle à bois. Par four à bois, j'entends soit un four universel russe, soit un four culinaire à coupole de style méditerranéen. Cela revient à dire qu'un four à micro-ondes peut remplacer avec succès un four. Le pain d'un four à bois est nettement meilleur que d'un four ou d'un four à gaz, pour les mêmes raisons que la pizza. Doux, mais puissant, le rayonnement infrarouge de la masse du four permet au pain ou au pain d'augmenter fortement de volume, la caramélisation de l'amidon se développant dans tout le volume, aussi bien à l'intérieur de la mie que sur la croûte. Un autre avantage est que la cuisson est beaucoup plus rapide.

Mode de préparation Dissoudre la levure dans l'eau tiède, ajouter le sel et le sucre, mélanger. Tamiser la farine dans le mélange de levure. Ajouter l'huile de tournesol. Pétrir une pâte élastique et souple. Couvrir la pâte d'un essuie-tout et laisser reposer une heure dans un endroit chaud. Après une heure, pétrissez à nouveau la pâte, divisez-la en 2 parties, formez-en des boules et laissez-la dans un endroit chaud pour qu'elle lève à nouveau Mettez les boules sur une pelle farinée, faites des entailles peu profondes et placez-les dans un four préchauffé directement sur le fond (sol du four), qui a été préalablement nettoyé des cendres avec une brosse. En savoir plus sur la préparation du four ci-dessous. Cuire le pain environ 1 heure en vérifiant la cuisson par la couleur de la croûte. Vous pouvez percer le pain avec une torche en bois ou une brochette de kebab, en vous assurant qu'il ne reste plus de pâte dessus, ou tapoter son nieu avec vos doigts pour entendre un son vide. Bon appétit!

Comment préparer un four Quelle est la différence entre un four et un four ? Dans la puissance du rayonnement thermique et sa distribution dans l'espace. Si nous ouvrons la porte du four pour y mettre lentement du poulet ou du pain, la température à l'intérieur baissera de 20 à 30 degrés, puis le four l'élèvera à son niveau précédent pendant 5 à 10 minutes, car il a refroidi, et parce que le produit que nous mettons froid. Le poêle ne remarquera même pas cette manipulation, sa capacité calorifique (chaleur accumulée) est plus de 100 fois: les éléments chauffants du four pèsent 2-3 kg, alors que même dans le poêle à bois le plus petit et le plus léger, les briques ou l'argile chauffées peser 200-300 kg. Dans le même temps, seuls le sol et le plafond rayonnent activement dans le four, car seuls derrière eux se trouvent des éléments chauffants, et dans le four il y a aussi des murs. Ainsi, le produit dans le four culinaire est immédiatement et de tous les côtés exposé à une chaleur puissante, tandis que dans le four, il est beaucoup plus lent et partiellement - il n'y a pas assez de puissance. Et nous ne parlons pas encore de l'arôme particulier des aliments au feu de bois, et nous ne parlons pas encore du fait que pour un four 250 degrés est le plafond, et pour un four même 400 est tout à fait normal. Pourquoi de telles températures ? Eh bien, par exemple, la pizza - elle doit être cuite au bord de la combustion, à 350 degrés, quel four la donnera?

Quoi que vous disiez, cuire du pain au four demande de la pratique. Mais tu dois te lever et le faire. En attendant, un conseil important sur l'humidité. Il est très important pour la formation d'une croûte croustillante, la caramélisation et la capacité du pain à augmenter considérablement en volume. En atmosphère sèche, la surface du pain se saisit rapidement d'une croûte, ce qui empêche le développement de la mie en volume. La vapeur d'eau permet d'éviter cela. Pour créer de la vapeur (humidité) dans un poêle à bois, allumez-y un feu pendant au moins une heure, en portant la température de la voûte et du foyer à 430 degrés, à laquelle toute la surface intérieure du poêle sera nettoyée de la suie . Ensuite, retirez complètement les charbons, balayez les cendres et laissez le four seul pendant environ une heure, à peu près le temps où la pâte que vous aviez dans le réfrigérateur se réchauffera à température ambiante.Selon le type de pain que vous allez cuire, la température devrait chuter entre 230 et 290 degrés. Essuyez sous une serviette humide, mais pas mouillée. Maintenant, vous devez soit mettre une plaque à pâtisserie avec des chiffons humides dans le four, soit bien la vaporiser avec la brume d'un vaporisateur conventionnel. Si le four est chaud et que vous voulez beaucoup de vapeur, faites les deux. Le pain doit être chargé lorsque de la vapeur est visible dans le four. Lorsque le pain est chargé, vous devez à nouveau asperger d'eau, non pas sur le pain, mais sur le toit du four. Et encore une fois, vous devriez pouvoir voir la vapeur à l'intérieur. N'oubliez pas que sans vapeur, le croustillant ne sera pas comme il se doit, car la caramélisation sera sous-développée.

Pour garder la vapeur dans le four, il est important de garder la porte fermée. Si vous avez un four à pizza et que vous utilisez un amortisseur, vous devez l'appuyer fermement contre le museau, vous pouvez même le presser avec une brique